La Alianza busca mejorar la calidad del cacao para obtener una oferta exportable diferenciada y de mayor valor, por ello trabajamos con organizaciones de productores, cooperativas y empresas privadas (socios agregadores) para desarrollar protocolos de poscosecha que impacten en la calidad, aromas y sabores del grano de cacao, logrando así un producto demandado por mercados nicho que ofrecen mejores precios para las familias productoras.
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ESCUELAS DE EXCELENCIA EN CALIDAD DE CACAO
Las Escuelas de Excelencia en Calidad de Cacao son espacios de profundización del conocimiento sobre los procesos poscosecha del cacao que se realizan en centros de beneficio de las organizaciones, cooperativas o empresas privadas (socios agregadores) que trabajan en las zonas de producción de cacao. Se realizan dos Escuelas de Calidad, una es en Poscosecha y la otra en Formación de Catadores.
Las Escuelas dotan de herramientas a los socios agregadores para especializarse en elaboración de perfiles de sabor, catación de licor y chocolates, lo que permite ordenar la oferta de cacao y atender las necesidades de mercados diferenciados.
proceso poscosecha del cacao
1 COSECHA.
Los árboles de cacao dan frutos a partir del segundo año, estabilizando su producción a partir del cuarto o quinto año.
2 QUIEBRE.
Las mazorcas se abren en la misma plantación para extraer los granos con mucílago, que luego serán recogidos en envases inocuos que conserven todas sus propiedades.
3 TRANSPORTE.
En algunos casos se suele realizar por río hasta el centro de acopio donde continuará su proceso de transformación.
4 FERMENTACIÓN.
Dura entre 3 y 5 días. Los granos y la pulpa del cacao se descomponen en un proceso químico natural. Su interior cambia de color, se reduce su amargor y astringencia y se potencia su aroma. Los granos, en cajones de madera, son tapados con hojas de banano para facilitar su fermentación, donde alcanzan los 45ºC.
5 Secado.
Los granos fermentados son extendidos en grandes tamices para que el sol y el aire reduzcan su humedad del 70% al 7%. Esto ayuda a reducir el ácido acético formado en la fermentación.
6 ALMACENAMIENTO.
Los granos secos se guardan en sacos de yute de 50 kg, ventilados y aislados de la humedad, esperando su distribución.
7 TOSTADO.
Los estrictos controles de tiempo y temperatura definen el gusto, aroma y color del chocolate.
5 TRITURADO.
Descascarillada la semilla, es triturada hasta obtener trocitos pequeños llamados ‘nibs’.
6 MOLIENDA Y PRENSADO.
Los ‘nibs’ son sometidos a temperatura para que desprendan su alto contenido de grasa. Los fragmentos sólidos se convierten en licor de cacao. Este es prensado para extraer dos productos adicionales: la manteca de cacao (chocolate) y la ‘torta’ de cacao (cacao en polvo).
7 MEZCLADO.
En una máquina se mezclan los diferentes ingredientes según el producto que se vaya a elaborar: licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche…etc.
8 REFINADO.
La mezcla se procesa para lograr que las partículas sean más finas y así obtener un chocolate suave al paladar.
9 CONCHADO.
La mezcla refinada se bate durante varias horas para eliminar los componentes volátiles que dan amargor y astringencia al chocolate.
10 MOLDEO, ENVASADO.
Se forman las tabletas de chocolate. Posteriormente se envuelven, primero en papel de aluminio o pergamino y, después, en papel etiquetado.
¿QUIÉNES PARTICIPAN?
Las Escuelas de Excelencia en Calidad están dirigidas al personal de los socios agregadores (cooperativas, organizaciones de productores y empresas privadas) que cuentan con módulos de post cosecha y un área de calidad, y quienes están interesados en obtener un producto de mayor calidad para mercados nicho.
MERCADOS
La Alianza articula el encuentro de compradores de cacao con las organizaciones, cooperativas y empresas comercializadoras de cacao.
Empresas Nacionales
ROMEX
MACHU PICCHU FOODS
CASA QOYA
NINA CHOCOLATE
SHATTELL CHOCOLATE
Q’UMA
MARANÁ
TESORO AMAZÓNICO
COCAMA
APPCACAO
COOPERATIVA ORO VERDE
COOPERATIVA ALLIMA
COOPERATIVA ACOPAGRO
COOPERATIVA CUENCAS DEL HUALLAGA
CENTRAL CACAO DE AROMA
COOPERATIVA ALTO HUALLAGA
COOPERATIVA COLPA DE LOROS
COOPERATIVA ACATPA
COOPERATIVA CAIMARU
COOPERATIVA DIVISORIA
Empresas Internacionales
A través de los socios agregadores, ya se ha establecido una relación con chocolateras internacionales que compran cacao de San Martín, Huánuco y Ucayali, así como de otras regiones productoras de cacao.
ICAM